miércoles, 3 de agosto de 2011

¿¿La parrilla, carne, chorizos, achuras…un arte, experiencia o ambas cosas??


Cuando el hombre descubrió el control y el uso del fuego…descubrió mucho más que luz y calor…descubrió la parrilla y el asado, su sentido fraternal, su ritual  y sus diferentes aromas.

¿Y qué cosas debemos tener en cuenta para disfrutar de un buen asado?
Elegir la carne
  • Para un buen asado, una buena carnicería (y de confianza), con buena higiene y buena luz (no mirar la carne bajo la luz artificial, pues esta cambia de color), lo que ahorre comprando barato lo pierde luego en calidad y sabor.
El fuego
  • Enciende el fuego mínimo una hora antes de empezar a poner las carnes si se trata de leña dura (de monte o coronilla); y media hora antes si el fuego es de carbón, rolos o eucaliptus.
  • Tener más leña  que la necesaria, es preferible que sobre a que falte.
  • No ayudes al fuego con alcohol, querosene u otro combustible, además de ser peligrosos, dejan un mal sabor a la comida.
Tomar nota
  • La mejor manera de "aromatizar" una buena parrilla es haciendo un colchón sobre las brasas con hierbas aromáticas como laurel, salvia, tomillo o bien ajos enteros.
Un asado necesita tiempo
  • Un buen asado debe hacerse con tranquilidad. Antes de poner la carne asegúrate de que la parrilla esté bien caliente y que la cantidad de brasas sea la adecuada. Esto es muy importante para hacer una buena parrillada ya que si está con mucho calor, la carne se quema por fuera y queda cruda por dentro y con poca temperatura, se cuece.
  • Para grandes parrilladas o de larga duración conviene mantener una reserva de brasa caliente para que no baje la temperatura.
  • Una forma práctica de comprobación es poner la mano a unos 10 cm. de la parrilla: debe resistir contando hasta 3, ni más ni menos.
  • Cuando las brasas se ponen color gris ceniza (por la noche toman un brillo rojizo) ha llegado el momento. Manténelas así, al menos 30 o 45 minutos antes de poner la carne.

Tomar nota
  • Para evitar que los alimentos se peguen a la parrilla, tenes que engrasar esta última con la grasa recortada de la carne, fregándola o poniéndola sobre la parrilla.
  • Las carnes, achuras y aves deben llegar a la parrilla a temperatura ambiente, nunca congeladas o semicongeladas, ya que esto hace que el interior quede crudo o frío.
  • Si la carne ha sido envasada al vacío, tienes que abrirla y dejarla oxigenar por lo menos 20 minutos.
  • La carne ovina ya sea, asado de tira, colita de cuadril, bola de lomo o picaña, bastara con sal para condimentarlas.
  • El pollo, personalmente lo condimento con sal, limón, y mientras se cuece, pongo con una cuchara una mezcla secreta (mostaza y curry) cada 10 minutos aprox..
  • Si la carne es de cerdo la sazonamos con una mezcla de vinagre, sal, pasta de ají, comino y orégano.
  •  En caso de ser cordero la sazonamos con romero, ajo y aceite.

Cuando, como y en qué  orden poner la carne y demás en la parrilla…
  • El orden de entrada de los alimentos a la parrilla es fundamental para lograr un asado exitoso. Recuerda que cada cual tiene su propio tiempo de cocción y, de acuerdo a ello, hay que establecer el orden de ingreso al fuego. Así el asado se irá haciendo solo, en el orden en que deberá ser servido.
  • Lo primero que se pone en la parrilla son las achuras (palabra originaria del araucano achuraj: lo que no sirve y se tira) con calor moderado y constante.
    Luego, el pollo en un rincón, con pocas brasas para una cocción lenta.
    Y por último, los cortes grandes de vaca con calor constante y moderado.
  • El asado de tira siempre se pone con el hueso hacia el fuego.
  • Si pinchamos los chorizos, quedaran más livianos, pero también más secos.
  • No pinchar la carne, para saber si esta pronta presionarla con la parte de atrás del tenedor. Si está  muy blanda, aún le falta; si está elástica, estará a punto; si está muy firme, está bien cocida.
    ·
    Cuando bota un jugo sonrosado, es el momento de servirla. Córtala en forma transversal.
    ·
    Los distintos tipos de cocción son:
            • "Inglesa": cocida por fuera, pero con un rojo muy intenso por dentro.
            •  "A punto": roja y bien jugosa, más hecha que la anterior.
            • "Bien asada": jugosa, pero sin sangre.

Tomar nota
  • Sirve siempre porciones pequeñas, para que los trozos se coman siempre calientes.
¿Con que acompañamos la carne?
  • Papas y boniatos al plomo.
  • Ensalada mixta y/o rusa.
  • Brochette agridulce con frutas varias.
Y para sacarnos la sed…
·         Mientras preparamos la parrilla, una buena rubia o un buen escocés antiguo y…
·         Para el asado, chorizo y achuras, los vinos tintos maduros pienso que son los ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, pueden ir bien un Tannat o Tannat Merlot.
·         Para el pollo, el cerdo y el pavo, el pollo es un alimento que admite varios tipos de vino, según la forma de elaboración quizás los más adecuados, a mi gusto, sean un Tannat Rose o un Merlot Rose.
·         Para cordero y cerdo condimentado, los vinos tintos jóvenes (quizas un Merlot o Cabenet Sauvignon) son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las patas de cerdo, estofados de carne, asados de ternera,.

Advertencia: Si te toca la parrilla  por más que tengas mucho, mucho calor no te separes una botella de vino dulce frio junto a ti en la parrilla…las consecuencias pueden ser nefastas…

Buon Apetite… y un fuerte aplauso para el asador!!!




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